Выпечка

Тесто с живыми или сухими дрожжами. Процесс брожения, расстойка, температурный режим. Хлеб, булочки, пироги.

Рассыпчатое тесто с большим количеством масла. Охлаждение перед раскаткой. Печенье, тарты, корзиночки.

Воздушное тесто на яйцах. Взбивание, складывание муки, выпечка без открывания духовки. Основа тортов и пирожных.

Многослойное тесто с маслом: классическое (36-72 слоя) и быстрое. Круассаны, «Наполеон», волованы.

Базовые ингредиенты: мука, вода, соль, дрожжи (или закваска). Процесс: замес → первый подъём (bulk fermentation, 1-2 часа) → формовка → расстойка (proofing, 30-60 мин) → выпекание (200-230°C, 30-40 мин, пар первые 10 мин для корки). Типы: белый (пшеничная мука), цельнозерновой (цельная мука, больше клетчатки), ржаной (рожь, кислый вкус), багет (французский, хрустящая корка), чиабатта (итальянский, много пор). Закваска (sourdough): дикие дрожжи + молочнокислые бактерии, медленное брожение (8-12 часов).

Бисквит: яйца (взбить со сахаром до пышности) + мука (аккуратно вмешать), без масла/разрыхлителя (пышность от воздуха). Выпекать 180°C 25-30 мин. Крем: масляный (сливочное масло + сгущёнка), заварной (молоко + яйца + мука + сахар, варить до загустения), крем-чиз (сливочный сыр + сахарная пудра). Пропитка: сироп (вода + сахар + ликёр/сок). Сборка: коржи + крем + пропитка, охладить 3-4 часа. Примеры: Наполеон (слоёное тесто + заварной крем), Медовик (медовые коржи + сметанный крем), Прага (шоколадный бисквит + ганаш).

Тесто дрожжевое: мука + вода/молоко + дрожжи + сахар + соль + масло, замес → подъём 1-2 часа → формовка. Тесто слоёное: мука + вода + соль, раскатать → масло (складывать и раскатывать 6 раз для слоёв). Тесто песочное: мука + масло + сахар + яйцо, крошка → замес → охладить. Начинки: капуста (тушёная), мясо (фарш + лук), яблоки (с сахаром и корицей), творог (с изюмом). Выпекание: 180-200°C, 20-30 мин (пирожки), 40-60 мин (большой пирог). Примеры: беляши (жареные с мясом), осетинские (тонкое тесто, много начинки), шарлотка (яблочный пирог, бисквитное тесто).

Простая выпечка: песочное, овсяное, шоколадное. Macarons (французское), cantuccini (итальянское). Температура масла важна. Подарочная упаковка.

Слоёная выпечка объединяет изделия, в которых при приготовлении используются чередующиеся слои теста и жира. Круассаны и другие изделия различаются составом теста и формой; этот раздел описывает готовую выпечку, а соседняя тема «Слоёное тесто» посвящена самой технологии теста.