Национальные кухни
Кулинарные традиции народов мира. Европа: французская (haute cuisine), итальянская (паста, пицца), испанская (тапас). Азия: китайская, японская (суши), индийская (карри), тайская. Ближний Восток: ливанская, турецкая. Латинская Америка: мексиканская (такос). Россия: борщ, пельмени.
Национальные кухни
Французская кухня
Эталон haute cuisine. Региональные традиции: Прованс (рататуй), Бургундия (бёф бургиньон, coq au vin), Бретань (крепы), Эльзас (шукрут). Техники: соусы (5 материнских), фламбирование. Escoffier — систематизация. Мишлен: 3 звезды. Baguette — символ.
Итальянская кухня
Региональное разнообразие. Север: ризотто, полента. Центр: тоскана (стейк фьорентина). Юг: пицца неаполитанская, паста с морепродуктами. Ингредиенты: оливковое масло, томаты, базилик, пармезан. Pasta: 350+ форм. Slow Food движение (1986). Prosecco, Chianti.
Японская кухня
Эстетика и сезонность. Суши/сашими: свежая рыба. Рамен: лапша в бульоне. Темпура: лёгкий кляр. Якитори: шашлычки. Умами — 5-й вкус (открыт 1908, глутамат). Васаби, соевый соус, мирин. Кайсэки: искусство подачи. Мишлен: Токио — больше звёзд, чем Париж.
Китайская кухня
8 великих кулинарных традиций. Кантонская (димсам, вок), Сычуаньская (острота, Маппо Тофу), Шаньдунская (морепродукты), Цзянсу (сладость). Техника вок: высокая температура, быстрое обжаривание. 5 вкусов, баланс инь-ян. Палочки, чай. Dim Sum — культура завтрака.
Мексиканская кухня
ЮНЕСКО: нематериальное наследие (2010). Основа: кукуруза (тортилья, тамале), бобы, чили. Такос, буррито, кесадилья. Гуакамоле: авокадо. Моле: сложный соус (30+ ингредиентов). Текила, мескаль. Доколумбовые корни + испанское влияние. День мёртвых — особое меню.
Русская кухня
Традиции и адаптации. Супы: борщ, щи, уха, окрошка. Каши: гречка, пшено. Пельмени (сибирские), блины. Пироги: кулебяка, расстегай. Закуски: селёдка под шубой. Квас, сбитень. Советская столовая: оливье, котлеты. Современность: новая русская кухня (братья Березуцкие).