Кулинарные техники

Термообработка в масле при высокой температуре. Виды: на сковороде (sauté), во фритюре (deep frying), стир-фрай (wok). Реакция Майяра: карамелизация, корочка. Температуры: smoke point масел. Оборудование: чугунная сковорода, вок, фритюрница. Минимизация впитывания масла.

Медленное приготовление в жидкости при низкой температуре. Braising (обжарка → тушение), stewing (сразу в жидкости). Коллаген → желатин: размягчение жёстких кусков. Температура: 80-95°C, время: 1-4 часа. Казан, голландская печь, мультиварка. Рагу, гуляш, бёф бургиньон.

Приготовление сухим жаром в духовке. Roasting: мясо, овощи при 180-220°C. Baking: выпечка, хлеб. Конвекция: равномерность нагрева. Гриль-функция: карамелизация сверху. Температурный щуп: контроль готовности мяса. Фольга, рукав для запекания, противни.

Франц. «под вакуумом». Приготовление в вакуумной упаковке при точной температуре (50-85°C) в водяной бане. Изобретено 1970-е (Жорж Пралюс). Точность: ±0.1°C. Время: часы или дни. Результат: идеальная прожарка, сочность. Иммерсионный циркулятор, вакууматор.

Ферментация пищевых продуктов — преобразование компонентов сырья микроорганизмами и их ферментами. Бактерии, дрожжи и плесневые грибы участвуют в получении разных продуктов и напитков, изменяя их вкус, состав и текстуру. Свойства и безопасность результата зависят от культуры, сырья и условий процесса.

Готовка в вакуумной упаковке при точной температуре (55-85°C). Контроль прожарки, сочность. Требует иммерсионный циркулятор. Финиш — обжарка для корочки.

Холодное (до 30°C) и горячее (70-100°C) копчение. Щепа: ольха, дуб, яблоня. Вяление: прошутто, хамон. Консервация, вкус.

Закваска vs дрожжи. Автолиз, обминка, расстойка. Чиабатта, багет, бриошь. Температура, влажность. Ремесленный хлеб — возрождение.