Белки
Белки — биологические макромолекулы из одной или нескольких цепей аминокислот, последовательность которых и взаимодействия боковых групп помогают молекуле принять определённую пространственную форму. Структура связана с функцией: белок может ускорять реакцию, переносить вещества, образовывать каркас клетки или участвовать в сигнале.
Изменение температуры, кислотности или состава среды иногда нарушает укладку и работу белка; это называют денатурацией, хотя последствия зависят от конкретной молекулы и условий. Не все белки — ферменты, и одна функция не выводится только из названия класса.
Аминокислоты
20 протеиногенных аминокислот: глицин, аланин, лейцин... Структура NH₂-CH(R)-COOH. Незаменимые (8-9) поступают с пищей.
Структуры белка
Первичная (последовательность), вторичная (α-спираль, β-лист), третичная (глобула), четвертичная (субъединицы).
Денатурация
Разрушение структуры белка при нагревании, изменении pH, действии химикатов. Необратимая (варка яйца) или обратимая.
Функции белков
Ферменты (катализ), структурные (коллаген), транспортные (гемоглобин), защитные (антитела), регуляторные (гормоны).
Структура белков
Первичная — последовательность аминокислот. Вторичная — α-спирали, β-листы (водородные связи). Третичная — глобула. Четвертичная — из нескольких цепей. Фолдинг определяет функцию.
Денатурация белков
Разрушение структуры при нагревании, изменении pH, действии солей. Потеря функции. Необратимая (варёное яйцо) или обратимая. Прионы — неправильно свёрнутые белки.